Kaffeewissen

Die Kaffeepflanze

70 Länder sind Kaffeeanbauländer. Der Geschmack eines Kaffees hängt stark vom Anbaugebiet, der Pflege, der Höhe des Gebiets, dem Klima, der Gegen, dem Mikroklima und der Bodenqualität ab.

Kaffeepflanzen können bis zu vier Meter hochwachsen. Sie werden aber beim Anbau zurechtgeschnitten und haben eine strauchige Form. Der botanische Name für Kaffee ist Coffea. Wirtschaftlich bedeutend sind zwei Coffea-Arten: Coffea-Arabica und Coffea-Canephora. Uns besser bekannt als Arabica und Robusta. Die Kaffeepflanze ist im Vergleich zu anderen Pflanzen sehr sensibel und wächst nur unter bestimmten klimatischen Bedingungen. So wird Kaffee nur in den Ländern rund um den Äquator angebaut. Dem sogenannten „Kaffeegürtel“.

Kaffeepflanzungen stellen hohe Ansprüche an den Standort. Starker Wind und große Temperaturschwankungen sowie Sonne auf der Bodenoberfläche müssen ebenso vermieden werden wie Kälte, Trockenheit oder andauernde Nässe. Schatten schadet der empfindlichen Kultur dagegen nicht. Im Gegenteil lässt man Kaffee oft zwischen lichten Schattenbäumen der natürlichen Waldvegetation oder zusammen mit anderen Nutzpflanzen wachsen.

Anbau und Ernte

Samen für den Kaffeeanbau werden aus gesunden Bäumen (Mutterbäume) gewonnen und zum Keimen verwendet. Der Samen wir in der Baumschule eingepflanzt. Kirschhaut und Fruchtfleisch werden zuvor entfernt. Die Pergamenthaut bleit. Nach ca. drei Monaten fängt der Samen an zu keimen. Er treibt eine Pfahlwurzel aus und der „Samen“ tritt mit der Pergamenthaut aus der Erde. Über die nächsten 6 Monate wächst der Sämling. Nach neun Monaten ist der Sämling zu einem Jungbaum herangewachsen mit durchschnittlich 12-16 Blättern. Er wird umhüllt von Erde aus- und umgepflanzt. Der Jungbaum muss die nächsten 3-5 Jahre wachsen und täglich gewässert werden. Erst dann wird er zum ersten Mal blühen. Aus den Blüten kann dann eine Kaffeekirsche heranreifen. Die Kaffeekirschen reifen am Zweig und ändern mit der Zeit ihre Farbe, was auf den Reifegrad schließen lässt. Jede Kirsche enthält durchschnittlich zwei Samen, die nach der Aufbereitung zur Kaffeebohne werden die geröstet werden können. Die Samen liegen mit der flachen Seite zueinander in der Kirsche. In den eher ungewöhlichen Fällen wächst nur ein Samen in der Kirsche heran und entwickelt sich zu einer „Perlbohne“. Die Kaffeebohnen werden nun entweder für den Verkauf aufbereitet oder ausgewählt zur Weiterkultivierung und werden eingepflanzt. Entstanden ist der „Kaffeezyklus“.

Arabica & Robusta

Vor allem im Hochland wird die Kaffeepflanze der Gattung „Coffea Arabica” angebaut. In der Regel geschieht die Ernte aufwendig von Hand und die Pflege ist in den höheren Lagen aufwendiger. Die Sorte gilt als sehr aromareich und kann – abhängig von der jeweiligen Pflanzensorte, dem Anbaugebiet, dem dort vorherrschenden Mikroklima und den Verarbeitungsmethoden nach der Ernte – ganz unterschiedliche Aromen und Eigenschaften entwickeln. Für Arabica sind Temperaturen von 15 bis 25 Grad am besten geeignet. Eine Niederschlagsmenge von 1.200 bis 2.200 Millimeter ist hier ideal

Die Sorte „Coffea Canephora Robusta” ist hingegen weniger anspruchsvoll. Diese Kaffee-Pflanzengattung braucht keine bestimmte Anbauhöhe, Klima oder aufwendige Pflege, um gut gedeihen zu können. Die Robusta-Pflanze gedeiht in tieferen Anbaugebieten in Lagen von rund 200 bis 300 Metern sehr gut. Zwar kann sie theoretisch auch in höhere Lagen (bis zu 2.300 Metern) angebaut werden. Doch weil sie auch im Tiefland gut wächst, gibt es dafür normalerweise keinen Grund. Feuchtes und warmes Klima verträgt sie ebenfalls ausgezeichnet. Temperaturen von 24 bis 26 Grad sind aber optimal. Eine Niederschlagsmenge von etwa 2.200 bis 3.000 Millimetern gilt als perfekt.

Auch an der Pflanze können Unterschiede gut beobachtet werden.
So können Robusta-Pflanzen bis zu zehn Meter hoch werden, Arabica-Pflanzen hingegen nur rund sechs bis acht Meter. Auch die Blätter unterscheiden sich hinsichtlich ihrer Farbe und Form voneinander. Die Blüten der Arabica-Pflanze haben in der Regel fünf Blätter, die spitzer aussehen. Die Kaffeekirschen sind bei ihr über den ganzen Zweig gleichmäßig verteilt. Bei der Robusta-Pflanze befinden sich die Blüten vor allem an den Blattachsen. Die Kirschen wachsen hier dicht beieinander.

Vor allem wenn beide Bohnenarten direkt miteinander verglichen werden, sind die Unterschiede erkennbar. So ist die Bohne der Robusta-Pflanze kleiner, runder und hat eine beinahe gerade und feste Kerbe auf ihrer flachen Seite. Sie hat meist eine gelbliche bis bräunliche Farbe.
Die Bohne der Arabica-Pflanze ist größer sowie flacher und ovaler. Der Einschnitt auf ihrer flacheren Seite ist nicht gerade, sondern weist eine leichte S-Form auf. Abhängig von den Anbaubedingungen und der Herkunft der Pflanze ist diese geschwungene Form mal mehr und mal weniger eindeutig zu erkennen. Dazu hat sie eine grünliche, zum Teil auch bläuliche Farbe.

Die Unterschiede sind auch beim genetischen Code deutlich zu erkennen. Während Robusta nur 22 Chromosomen mitbringt, weist Arabica 44 Chromosomen auf.

Auch beim Koffeingehalt gibt es große Unterschiede. Die Bohne der Arabica-Pflanze hat einen Koffeingehalt von etwa 1,1 bis 1,7 Prozent, die Robusta-Bohne hingegen zwischen 2 und 4,5 Prozent. Nicht nur Koffein, auch Chlorogensäuren hat Robusta mehr als Arabica – der Gehalt ist um circa 30 Prozent höher.

Die beiden Kaffeesorten unterscheiden sich auch geschmacklich. Arabica-Bohnen gelten als vielfältiger, weicher, harmonischer, weniger bitter, mild und insgesamt deutlich aromatischer. Arabica enthält viele Kaffeeöle und schmeckt oft fruchtig, süß oder beerig. Robustas haben im Gegensatz dazu einen besseren Körper. Die Bohnen schmecken bitterer sowie erdig, satt und holzig. Sie entwickelt auch weniger Aromen. Jedoch besticht sie durch ihren kräftigen Körper.

Die Blüte

Die Blüte der Kaffeepflanze ist weiß, der Duft erinnert an Jasmin und verblühtet recht schnell. Die Blütezeit folge in der Regel auf die Trockenzeit nach den ersten Regenfällen. Je nach Sorte beginnt die erste Blütezeit ungefähr drei bis vier Jahre nach dem Einpflanzen. Mit zwei bis drei Monaten ist die Blütezeit recht lang. Hat die Kaffeeblüte erst einmal ihre volle Pracht ausgebreitet, dauert es kaum zwei, drei Tage, ehe die Blüten zu Boden fallen. An der Pflanze hinterlassen sie einen kleinen runden Knubbel, der als „Carpel“ bezeichnet wird und in den nächsten Monaten zu einer Kirsche heranwächst.

Sieben bis neun Monate nach der Bestäubung entwickelt sich dann die Steinfrucht. Die Frucht wechselt während der Reifezeit die Farbe von Grün zu Gelb und letztendlich in ein Rot, wodurch die Frucht auch ihren Namen hat: Kaffeekirsche. Reift die Kaffeekirsche zu weit wird die Kirsche schwarz. Die Kirsche enthält in ihrem Inneren unter verschiedenen Schichten (Fruchtfleisch, Pergamenthaut und Silberhäutchen) meist zwei Steinkerne – Die Kaffeebohnen. Umhüllt von dem Silberhäutchen werden die Rohkaffeebohnen verschifft. Das Fruchtfleisch und die Pergamenthaut werden noch im Ursprungsland entfernt.

Was beim Wein die Rebsorten (Riesling, Silvaner uvm.) sind beim Kaffee die Gattungen. Die beiden bekanntesten sind Arabica und Robusta. Es gibt jedoch bis an die sechzig Gattungen. Für den Kaffeeverbraucher sind aber nur die beiden oben genannten von Bedeutung. Die anderen benötigen oft einen höheren Aufwand bei der Aufzucht und man gewinnt deutlich weniger Erträge. Folglich sind sie nicht relevant für den Weltmarkt von Bedeutung.

Aufbereitung

Nass

1. In Quelltanks werden die geernteten Kaffeekirschen untersucht auf unreife und reife Kirschen. Die reifen Kirschen sinken zu Boden. Unreife Kirschen schwimmen oben (Floaters) und werden entfernt. Den Prozess nennt man Fruchtquellung.
2. Entpulpen der Bohnen sollte maximal zwölf Stunden nach der Ernte geschehen. Dabei bleiben noch Fruchtfleischreste über, die an der Bohne haften.
3. In Gärtanks wird das restliche Fruchtfleisch für maximal 72 Stunden vergoren, dabei löst es sich von der Kaffeebohne.

      3.1. Die mechanische Reinigung, der geschälten Kaffeebohnen bezeichnet man als fully washed.

4. In Wasserkanälen werden die restlichen Pulpateilchen abgewaschen
5. Trocknung der Kaffeebohnen in Trocknungsmaschinen oder in der Sonne (sun dried). Die Bohnen sind dabei noch in der Pergamenthaut geschützt.

Trocken

1. Reinigen der Kaffeekirschen von Verunreinigungen wie Erde, Steinen und Blätter/Äste.
2. Trocknung der Kaffeekirschen auf Beton, Tischen oder auf der Erde. Solange bis die Bohnen sich vom Fruchtfleisch gelöst haben (Rappeldürre).

      2.1. Ein stetiges Wenden der Bohnen verhindert das Faulen der noch feuchten Kaffeekirschen – Das kann zwischen zwei bis fünf Wochen dauern.

3. Entpulpen nennt man das Trennen von Fruchtfleisch (Pulpa) und Kaffeebohne.

      3.1. Das getrocknete Fruchtfleisch wird in den Anbauländern gern als Aufgussgetränk genossen oder als Tierfutter benutzt. Bei uns ist es als Cascara bekannt.

Halbtrocken

1. In Quelltanks kommt es zur Fruchtquellung. Unreife Kirschen schwimmen oben (Floaters) und werden abgeschöpft.
2. Reinigen der Kaffeekirschen von Verunreinigungen wie Erde, Steinen und Blätter/Äste.
3. Entpulpen der Bohnen, dabei bleiben noch Fruchtfleischreste an der Bohne haften

      3.1. je nach Menge des anhaftenden Fruchtfleisches unterscheidet man hier zwischen White, Yellow, Red und Black-Honeys

4. Trocknung der Kaffeebohnen mit den noch feuchten Pulparesten, regelmäßiges Wenden der klebrigen Kaffeebohnen ist hier sehr wichtig, da es sonst zum Faulen kommt.

      4.1. Die Dauer der Trocknung hängt vom Klima ab und dauert im Schnitt acht Tage.

5. Entfernung der getrockneten Pulpareste

Kaffeehandel

Trade und Börse: Ein- und Verkauf von Rohkaffee
Die Bestimmung des Kaffeepreises setzt sich ausfolgenden Faktoren zusammen: Qualität, Angebot und Nachfrage, saisonale Schwankungen, Zusatzkosten, wie Versicherungen, Währungsschwankungen, politische Situation im Ursprungsland und Spekulationen an der Börse. Arabica-Bohnen werden hauptsächlich an der Börse in New York gehandelt und Robusta-Kaffees an der Londoner Börse. Grund für die Preisschwankungen an der Kaffeebörse sind die sogenannten Warentermingeschäfte. Das bedeutet die Waren werden Monate im Voraus gekauft. Die Preise bei einem Warentermingeschäft können aber nur für Standardqualitätsstufen (von der Börse vorgegeben) von Kaffee definiert werden. Abweichungen bei der Qualität werden dann von Käufer und Lieferant verhandelt (stehen in den jeweiligen Kontrakten zwischen Händler und Käufer).