Red Bourbon ist eine natürliche Mutation der Sorte Arabica, die im frühen 18. Jahrhundert auf der Insel Bourbon entstand. Diese Sorte gedeiht in hochgelegenen Regionen mit gemäßigtem Klima, typischerweise zwischen 1.200 und 2.000 Metern über dem Meeresspiegel. Sie bevorzugt vulkanische Böden und erfordert eine sorgfältige Beachtung des Reifegrads bei der Ernte, da die Qualität der Bohnen in hohem Maße von der richtigen Ernte abhängt.
DETAILLIERTES VERFAHREN: Die reifen Kirschen werden sorgfältig ausgewählt. Alle unreifen und nicht gefüllten Kirschen werden in einer ersten Phase des Aufschwimmens entfernt.
GÄRUNGSPROZESS: Die Kirschen werden in Kunststofftanks verpackt, um die anaerobe Gärung einzuleiten. In dieser ersten Phase wird ein Kokosnussmosto mit Hefe hinzugefügt. Diese Phase dauert zwischen 60 und 72 Stunden, je nach Umgebungstemperaturen.
Sobald die erste Gärung abgeschlossen ist, geht man zur zweiten Phase des Prozesses über, der Oxidation. Zu diesem Zeitpunkt öffnen Sie die Behälter und lassen die Kirschen 36 bis 48 Stunden lang unbedeckt stehen. Die Kirschen werden dem Sauerstoff ausgesetzt, was die Oxidation ermöglicht. In dieser Phase kann die Temperatur der gärenden Masse auf 40 °C erhöht werden. Sobald die Kirschen die Oxidationsphase abgeschlossen und die gewünschte Temperatur erreicht haben, wird ein Temperaturschock mit kaltem Wasser von 16 °C durchgeführt. Die Kirschen bleiben noch etwa 24 Stunden im Wasser.
